麹は醤油や味噌など、日本食を作るには欠かせない調味料にも使われているくらい、私たちの身近にあります。
お肉を柔らかくしたり、健康を意識する方に好まれている印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
今回はそんな「麹」の魅力についてご紹介します。
「麹」と「糀」の違いとは？
「麹」と「糀」、どちらも「こうじ」と読みますが、どんな違いがあるのでしょうか。
答えからいうと漢字がどの国由来で出来たのかという違いのみで、意味に違いはありません。
「麹」は中国由来の漢字であり、蒸した穀物を手で丸めその表面にコウジカビが繁殖する様子を表したものだといわれています。
逆に「糀」は日本で作られた国字です。
米にコウジカビが繁殖する様子が花が咲くように見えることから出来た、といわれています。
なんとなく見ていた「こうじ」という文字もその成り立ちを知ることで、改めて興味を抱かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
麹の種類について
麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもので、原料と麹菌の違いによって3つの種類に分類されます。
①米麹
原料にはお米が使われています。
米麹は米味噌や日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。
特に米麹を使った甘酒はノンアルコールのため、アルコールが飲めない方にも甘酒を楽しんでいただけます。
②麦麹
原料には麦が使われています。
麦麹は麦味噌や焼酎の原料となります。
米麹とは違い香ばしさなどが特徴として挙げられます。
③豆麹
原料には豆が使われています。
豆麹は豆味噌の原料となります。
ちなみに豆味噌で有名なのは愛知県で作られた「八丁味噌」です。
長時間かけて発酵させることでコクや酸味、渋みのバランスが取れた味わいとなります。
名古屋名物の味噌カツにも八丁味噌が使われています。
麹に多く含まれる酵素とは？
麹には30種類以上の酵素が含まれています。
有名なものだとアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなどが挙げられます。
酵素は、食べ物の分解や発酵に関わる成分として知られており、麹特有のまろやかな味わいや風味を生み出す働きをしています。
最後に
日本に古くからある味噌や醤油などの調味料にも使われる麹は、風味や旨みを引き出す大切な役割を担っています。
welalaでは味噌作りのワークショップを開催しております。また、店内では麹にまつわる商品も多数取り揃えております。
ぜひ気になった方はお店にお立ち寄りください。
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